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怎么加工柿子糕_[#第一枪]五味子科

发布时间:2021-06-07 23:51:45

怎么加工柿子糕

1、原辅料配比(按1000g制品计)鲜柿800―1000g,复合胶凝剂25―40g,白沙糖600―750g,柠橡酸8―10g。

2、制造要点

1、化胶:将胶凝剂划分称量后混淆,再参加大批白砂使其匀称,然后用温开水使其熔解开。

2、质料洗濯:选用成熟的柿子鲜果或未完整成熟的果,挖去糜烂的部门,用清水将其充实洗净后备用。

3、切片、预煮:为了便于打浆,可把柿子切成片,放入水中煮一段时光,以煮软为度。切柿子应应用不锈钢,以防柿子发生褐变。

4、打浆、均质:鲜柿子经煮软后,参加打浆机中打成液,同时将其籽和部门果皮除去,但从打浆机中出来的液还很粗拙,会影响产物的口感及韧性,是以尚需重复胶体磨和均质机将其磨细。

5、护色:将浆液的pH值调至酸性规模,添加过量抗化剂和护色剂异Vc钠和金属离子螯合剂EDTA等避免柿子的褐变。

6、提胶:柿子自己含有必定量果胶,将其提掏出来有于淘汰胶凝剂的用量,下降产物本钱。接纳磷酸将浆液以pH值调至3.0―4.5,在85℃―95℃保温30―45分钟。pH太低或提胶温渡过高,都市加重果胶的水解,下降果胶的凝胶才能。

7、热糖:提胶液中参加必定量的白沙糖,搅拌升温至85℃―95℃,热糖45―60分钟。

8、配料:将复合胶凝剂与热糖液混淆,参加已用大批水消融完整的柠檬酸,调治pH值规模为2.8―3.2为好,配料时液温以不凌驾80℃、时光不凌驾20分钟为佳。

9、烘干:烘干历程对柿子糕产物的质量来讲是一个极其主要的环节。必需包管柿子糕全体水份以较匀称的速率蒸发,切忌开端时温渡过高,水份蒸发太快,如许轻易在其外貌构成一层硬膜,影响糕体外部水份的蒸发,产物不容易烘干,且易形成产物多孔,从而影响产物的质地和口感。较幻想的枯燥要领是先在60℃下保温3―4小时,然后升温至70℃―80℃,保温4―5小时,最初在60℃―70℃保温4―5小时。

10、脱膜、包装:该工序宜趁热举行,不然会增添脱膜、成型的难度,下降产物的制品率。一样平常接纳50℃―60℃温度下脱膜,后果较好,尔后包装即成。

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