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涨姿势|欧洲人吃牛肉的各类心得

欧洲人在吃东西上，很会给自己找理由。想喝葡萄酒，就说是耶稣之血；教皇想喝咖啡，就说“上帝创造如此美妙之物难道只给异教徒享用么？”同样，逢年过节，大家吃火鸡、吃烤鹅、吃烤肉、吃牛排，总能找出种种高尚理由，说到底就是：先前缺油水，需要高热量，如此而已。

欧洲人以前，尤其缺肉吃。因为欧洲尤其是西欧，水网密布，又都离海不远，鲜鱼比新鲜面包还便宜，惟独缺口肉吃，所以不像中国和日本，会念叨“牛是农耕之物吃不得”，也不会像印度人似的拜牛。欧洲人素来是见牛见羊，见兔见鹿，都拿来吃，可惜手法粗糙。17世纪荷兰已经是欧洲最富裕所在，但法国人嘲讽诗人勒内伊批评他们“太节俭了……不是在食物的分量上，而是在食物的质量上”。那时节，荷兰人过年吃一种“多味肉糜”，说来就是各类牛肉猪肉羊肉总之一切找得到的肉，用水和盐加点儿菜一起炖闷，然后大家欢天喜地，当珍馐美味吃！当然，苏格兰人老法炖牛肉更夸张：卷心菜，牛肉，啤酒，搁一起咕嘟咕嘟，煮出来一锅不知道是纸屑还是肉的东西，就着烈酒喝。19世纪时德国人笑话这个，说难怪苏格兰人人人酗酒：不喝醉了，每天吃这东西实在了无生趣。

南欧诸邦，吃牛肉就很有心得了，一大原因，是南欧有地中海岸，地气暖，长各类香料。比如说牛排这东西，干吃没味，但你拿迷迭香、黑胡椒一腌，烤到四分熟，如果还有上好橄榄油，就香味四溢了。而迷迭香、黑胡椒、橄榄油，早年间北欧很稀罕，都是南欧才常见的物件。

当然牛肉本身，也有讲究。像日本的和牛，一度被传到神乎其神，说来如何用啤酒喂养、如何按摩放松，使肉膏腴，入口即化，价比千金。但法国、意大利人吃牛肉，其实倒对“入口即化”没那么钟爱。老式法国人吃牛肉，喜欢沿海的牛。有一种理论是：沿海的牛，吃的牧草含海盐，牛肉更紧实。像神户牛肉，有名的霜纹，其实是脂肪；用来烤，浓香酥融，但不适合生吃，这点不同于鱼。鱼脂肪易融，所以生鱼片脂肪厚些，膏腴好吃，入口即化；牛肉脂肪不易融，生牛肉片直接吃，腻得很。

牛宰了，牛肉可不敢立刻吃。吃鱼得图新鲜，但欧洲人吃牛肉，通常是宰完后切开两爿，挂着，等熟成。因为牛肉的蛋白质会分解成氨基酸来增加肉的风味，所以应当花些时间——几天的也有，两周的也有——来熟成，等肉变鲜；标准的烤法，不能提前加盐，会导致肉汁流失；烤牛排得看火候，但无论火候如何，惯例做法是牛排两边先过大火，封住肉汁，然后看具体小火候了。之后盐和酱料，不一而足。简单的直接撒盐或胡椒，吃牛肉本味；复杂的那就无上限了：松露切碎加威士忌配肉汁来做酱的，真夜不是没有。

法国人除了招牌的烤牛排法子，也有其他新鲜花样。国境靠阿尔卑斯山那儿，入冬后的集市，有三样招牌小吃。一是红酒加姜糖，煮得滚热，喝了一身暖和，上了阿尔卑斯山都不怕冷；二是土豆奶酪加火腿，炖得浓稠一片，饱肚暖身，奶酪不用问是瑞士产的。第三样还是跟瑞士沾边：你使一个薄锅子，小火炖着瑞士干酪，半融时，把牛肉片加进去；牛肉片略出汁时，立刻融着酪吃。这法子不中看——干酪颜色灰扑扑，实在不提胃口——但中吃：牛肉汁乍被熬出时，和干酪一就，鲜香醇浓，无可比拟，互相渗透，导致牛肉里面净是酪汁；你吃时，肉为辅，混兑肉汁为主，鼓鼓囊囊，吃得你满嘴都丝丝味道飞腾起来。

西班牙有种吃法，据说是跟阿拉伯人学的，大概先前没炊具，所以法子很原始：一快石头，烧得滚烫，端上来；一方牛肉，厚墩墩的，也没喂过料。直接切了块，往石板上一搁，烟与水气并起，吱吱有声。两面都烫过了，肉汁锁住，脂肪焦黑，这时候在几种酱汁里头选着兑吃。这法子很天然，但主要考验牛肉本身：牛肉若有不好的气味，这一烫就得显形，再好的酱汁也糊弄不过去。但牛肉质地好，则表面酱汁焦脆、撕开牛肉纹理，你就能品到鲜浓可口的牛肉汁了。葡萄牙人也这么吃，在这里头尤其匠心独运，好些的店，会配个盐渍鳕鱼酱——是盐腌鳕鱼成了鱼干后捣的酱——用来配这牛肉。鳕鱼配牛肉听着怪，但咸里带鲜甜，好吃得很。

意大利人说起牛肉，都说博洛尼亚好，但你圣诞节去佛罗伦萨，被人流一哄，就会情不自禁去买牛肚包。佛罗伦萨牛肚包说穿了，就是个牛肚三明治，加各类腌蔬菜，随你挑。妙在牛肚包炖得熟烂，虽然还保留着点动物内脏的味道，爱的人觉得够野性，恨的人觉得略腥臊，但还好，不太重，恰到好处能够挑起你的食欲，又不犯恶心；三明治配的面包外脆里嫩，牛肚香浓滑韧，一口下去，牙齿过关斩将一样，经历多重考验，满嘴鲜甜。你要是喜欢口味重，也能去找熏牛肉三明治吃，配甜一点的白葡萄酒。

当然，佛罗伦萨最妙的牛肉，在Il latina那个店。中午开店之前，门口总能排起长队，全都是馋肉的老饕。开店了，老板也不跟你装模作样，一等你坐下来就问是不是要一公斤牛排。要？好。一公斤牛排上桌时，貌不惊人，烤得焦黑，乌沉沉一大坨。但你切开一块，便看见牛肉层次了：外黑，是烤焦脆了的；内红，是生牛肉；中间略有泛白，是已经烤热但还没流失的肥牛肉脂肪。赶紧吃，第一口，觉得外面的黑肉焦脆但略咸，里头的红肉汁鲜但略淡；嚼了几下，牛肉是越嚼越有劲，咸味和牛肉汁兑在一起，味道妙不可言。吃一口肉刚觉得腻口，喝一口甜酸的店里专配红葡萄酒，全救回来了，接茬吃；吃完了，满盘冒热气的牛肉汁，真不舍得浪费，就着面包稀里哗啦都吃完了，咕咚咚把酒灌下去。吃完这些，无论多冷的天，你都觉得脸热如沸，心头突突跳，一个饱嗝上来，满嘴都是热乎乎的牛肉味：这你才能知道，吃肉是件多美妙的事。

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